En 1882, le premier historien de Salon, Louis Gimon, écrit qu’au XIIIème siècle l’église Saint-Laurent était déjà fort ancienne. Mentionnée dans les statuts de la ville en 1293, elle était alors située hors des remparts de la ville.
La première église, romane, devait avoir les trois premiers étages de la tour pour clocher. La seconde construction en reprend l’emplacement, en augmentant l’église « d’une longueur égale à celle du chœur et des deux chapelles du midi. ». C’est l’archevêque d’Arles, Jean de Cardonne, qui en pose la première pierre le 22 mars 1344.
A plusieurs reprises les travaux sont arrêtés, lors de l’épidémie de peste de 1348, puis d’une révolte des Salonais contre l’archevêque, et enfin des invasions des Grandes Compagnies vers 1358. La construction de l’église n’est achevée qu’au début du XVème siècle. Mais l’édifice s’écroule quelque temps après, et seul le clocher subsiste.
La troisième construction débute vers 1432, et en 1480 le monument est terminé. En 1499, l’évêque d’Ostie, légat du Pape Alexandre VI en Avignon, ordonne son érection en Collégiale, au vif mécontentement de l’archevêque Jean Ferrier qui l’entérinera finalement en 1515.
Au XVIème siècle, l’église est incluse dans l’enceinte des derniers remparts de Salon. Cela ne la protège pas des assauts des troupes du Duc d’Epernon, au cours des guerres de Religions. Bien au contraire, elle est l’objet de violents combats dont elle garde encore des traces.
En 1791, des gardes nationaux d’un bataillon marseillais profanèrent dans l’église du couvent des Cordeliers le tombeau de Michel de Nostredame, plus connu sous le nom de Nostradamus. Le maire de Salon, Jean André David, fit alors transférer les restes du médecin-astrologue, son portrait et celui de son fils César, dans l’ancienne chapelle St-Roch de la Collégiale.
En 1794, David, toujours, s’opposa à ce qu’elle soit détruite. Il dut alors persuader les patriotes exaltés de son utilité pour la tenue de réunions populaires. L’église fut néanmoins vendue en 1795 comme bien national. Ce sont six citoyens qui l’achetèrent, dans la perspective du rétablissement du culte, ce qui se produira en 1804.
Jusqu’à la fin du XVIIIème siècle, le cimetière de la commune occupait l’emplacement actuel du square de l’église. C’est Jean André David, qui le fit transférer sur un nouveau site, le cimetière St-Roch.
Au milieu du square, a été érigée, en 1867, la statue de Notre-Dame de Bonne-Espérance, encadrée des représentations de Moïse, Isaïe, Ezéquiel et David.
La Collégiale Saint-Laurent, monument de l’art gothique provençal, fut classée dès 1841, sous le règne de Louis-Philippe.
Deux sculptures qui retiennent particulièrement l’attention, proviennent de l’ancien couvent des Cordeliers de Salon. Une statue en albâtre de la Vierge, datant du XVIème siècle, et le groupe monolithe de la Déploration, datant vraisemblablement du début du XVIème siècle. Tous deux sont classés Monuments Historiques depuis 1911, ainsi que les 15 toiles représentant la vie du Christ.
On remarque également dans l’avant dernière chapelle du côté nord, un bas-relief de marbre. Il s’agit d’un ex-voto réalisé en 1478 au nom de Guillaume de Rix, seigneur de Cabardel, viguier d’Avignon et fondateur du Collège de la Croix. Il avait épousé une Salonaise, Marie Malteke, et avait exprimé le désir d’être inhumé en l’église st Laurent.
La porte latérale est de style roman, la porte principale de style gothique flamboyant (ogive à crochets et fleurons). Les voûtes en croisées d’ogive sont caractéristiques du style gothique. Le plan est caractéristique du gothique provençal : une seule nef, des chapelles qui ne communiquent pas entre elles, une abside en forme de polygone.
La Collégiale a subi très récemment (2008-2009) d’importants travaux sur le clos et le couvert. Les façades ont été complètement restaurées. Un chantier colossal de 2,5 millions d’euros.